Giovan Battista Vermiglioli, Le sculture di Niccolò e Giovanni da Pisa e di Arnolfo Fiorentino che ornano la Fontana Maggiore di Perugia disegnate ed incise da Silvestro Massari

Perugia : Tip. Baduel presso V. Bartelli, 1834 - Sala del Dottorato, S-5-13

Nel Ciclo dei mesi della vasca inferiore della Fontana Maggiore la formella del mese di dicembre è dedicata alla macellazione del maiale, tradizionalmente effettuata fra novembre e gennaio.

Il maiale ebbe il suo momento di gloria nel mondo altomedievale quando l’estensione dei boschi era addirittura misurata in maiali. Con il passaggio ad un allevamento stanziale, nel basso medioevo, il suo consumo prevalente si restrinse progressivamente alle classi più umili, laddove le classi più agiate preferivano le carni bovine e ovine, i volatili e la selvaggina. Dalla fine del Medioevo i trattati di dietetica cominciano a documentare una percezione negativa del maiale, per le “sporchezze” di cui si ciba, e gli stessi ricettari di cucina del XVI e XVII secolo citano per lo più solo i prelibati prosciutti. Non mancarono però opere di esaltazione come L’Eccellenza e Trionfo del Porco (1594) in cui l’emiliano Giulio Cesare Croce scrisse “Vuoi tu star bene tutto l’anno, ammazza il porco”, vicino al celebre detto “del maiale non si butta via niente”. Questo detto, e con esso il consumo della carne di maiale, è rimasto popolare nella civiltà contadina, in particolare nelle aree a lungo dominate dalla mezzadria, come nell’Italia centrale. (SB)