Gli alimenti diffusi in un determinato territorio presentano di solito una certa costanza nel corso del tempo, poiché sono determinati, almeno in parte, da fattori naturali di lunghissima durata, quali il clima e la natura del terreno, capaci di condizionare le specie vegetali ed animali che meglio si attagliano alle caratteristiche del luogo. È anche per questo motivo che molte materie prime ed alcune pietanze fanno parte di una radicata tradizione alimentare.

Per esempio la carne di maiale è certamente un alimento di lunga e significativa presenza nel perugino - e più in generale in Umbria - e la porchetta è un modo di preparazione dal passato plurisecolare, che nel nostro immaginario resta legata ai trionfanti banchetti rinascimentali, al prototipo del maialino servito con la mela in bocca. Eppure, ancor oggi, essa riscuote successo sulle nostre tavole e si propone alla contemporaneità come una tipologia locale di street food. Nei fondi antichi dell’Università la porchetta si presenta in una duplice veste: oggetto di studio per il medico e manicaretto dei giorni di festa per i residenti del Collegio. Certo, la carne non era presente, se non del tutto sporadicamente, sulle tavole dei ceti non privilegiati, la cui dieta era assai povera, spesso limitata ai cereali e ai legumi. Tuttavia proprio la carne di suino, in buona parte trasformata in insaccati, costituiva una fonte di proteine animali relativamente economica e accessibile.

Per quanto attiene ai vegetali, invece, questi entrano fisicamente nelle università nel XVI secolo, con la costruzione degli orti botanici e l’istituzione delle prime cattedre ad essi correlate. Si tratta di un’evoluzione di grande importanza rispetto ai preesistenti insegnamenti dei ‘semplici’: nei decenni dell’Umanesimo, le piante, come la natura in generale, assumono un interesse scientifico-naturalistico in sé, indipendentemente dal loro eventuale utilizzo in medicina. Ciò moltiplica le piante oggetto di studio, ma soprattutto cambia radicalmente la prospettiva di analisi che si arricchisce di un’osservazione diretta nell’orto botanico, supportata e corredata dallo studio degli erbari a stampa. (RL)