Per acconciar bene una porchetta in Maestro Martino da Como, De arte coquinaria 1456 (Washington, Biblioteca del Congresso, Medieval Manuscript n. 153):

Dopo aver aperto il maiale, svuotato delle interiora e lavato lo si rivolta in modo che la cotenna rimanga all’interno, quindi lo si farcisce con un battuto composto dal suo fegato, erbe aromatiche (prezzemolo, maggiorana), aglio, lardo, formaggio, uova, pepe e zafferano.

Si arrostisce allo spiedo spennellandolo con una salamoia arricchita di aceto, pepe, zafferano, alloro o salvia o rosmarino.

De porcellanis assatis idest de porchettis in Libro cuquinaria bonarum c. 63v. (Châlons-en-Champagne, Bibliothèque Municipale Georges Pompidou, 319 ms. copiato nel 1481):

Farcire il maiale con aglio, finocchio, sale e spezie.

Una volta arrostito allo spiedo, servirlo con una salsa cotta fatta con il suo fegato, pestato con maggiorana, spezie, zafferano, e stemperato con aceto e mosto cotto.

La farcitura di quest’ultima ricetta è quella che più si avvicina alla preparazione della porchetta nell’Italia centrale e in particolare in Umbria. (SB)

Suino nero cinghiato,  particolare da un affresco della Chiesa di Santa Maria a Vallo di Nera (Pg), 1383