Libro della carne presa per bisogno dell’Alma Casa della Sapientia Nova (1635-1637)

ASUPg, Sapienza Nuova, Libri di cucina, registro n. 9

Registro cartaceo con legatura in cartone

I tre registri esposti fanno parte della serie “Libri di cucina” (1620-1795) relativi all’approvvigionamento di cibo per gli ospiti del Collegio della Sapienza Nuova (rettore, scolari, lavoratori) e redatti nei luoghi di conservazione degli alimenti (cucina, dispensa o botteghe dei fornitori). Alcuni libri della serie riguardano un solo prodotto (pane, vino, carne), tra questi solo due sono dedicati alla carne (1631-33 e 1635-37) e riportano gli acquisti di carne effettuati per le necessità del Collegio.

In particolare, nella carta in mostra è possibile leggere gli acquisti di carne nel corso di un anno (1635-36): “Mastro Francesco cuoco dell’Alma Casa deve havere l’abasso quantità di m[one]ta spesa da lui nell’infrascritta carne presa da Vincenzo dicto Schianta Macellaro”.

Da notare che la carne registrata è solo di vitello, castrato e agnello. Mancano qui altri tipi di carne quali ad esempio polli e capponi (presenti invece in altri registri contabili dello stesso periodo), probabilmente allevati direttamente, come dimostrano numerosi riferimenti all’acquisto di mangimi nei registri delle entrate e uscite.

La cura nella compilazione delle registrazioni da parte del dispensiere, i frequenti conteggi presenti e le revisioni del rettore a fine mese mostrano l’attenzione e l’oculatezza con cui veniva amministrato il Collegio in questo periodo di crisi (nel 1635, probabilmente per mancanza di risorse, il numero degli scolari ammessi al Collegio passò da 42 a 22). (RdM)

Uscita di vino 1643

Uscita di pane 1646-1647

ASUPg, Sapienza Nuova, Libri di cucina, registri n. 15 e 20

Registri cartacei con legatura in cartone

Nei registri di pane e vino venivano annotate, su facciate opposte, le quantità distribuite agli scolari, al rettore e agli ufficiali e quelle destinate ai lavoratori.

Nei registri del pane, oltre ai dati sulla distribuzione ai vari componenti del Collegio, viene annotato anche il pane utilizzato in cucina per le zuppe. (RdM)