Vacchetta dei cibari dell’almo collegio della Sapienza Nuova di Perugia

ASUPg, Sapienza Nuova, Libri di cucina, reg. n. 27

Vacchetta cartacea con legatura in cartone

Nello squarcio sintetico di questo libro di cucina del 1766-73 sono esemplificati tutti gli usi alimentari tipici di una “tavola urbana” perugina: non è il pasto umile del contadino né la cerimonia pantagruelica di una corte, ma una tavola apparecchiata con larga varietà di cibi locali e importati, legata ai valori tradizionali di moderazione ed equilibrio. La società perugina settecentesca esprime il gusto di una cucina modernizzata rispetto alla tradizione medievale e rinascimentale, di cui si possono tracciare linee essenziali partendo proprio da questi menù. Nella mensa della Sapienza Nuova continuavano ad essere serviti gli alimenti essenziali della dieta mediterranea (olio, grano e vino) prodotti nei possedimenti del Collegio, ma aumentava altresì notevolmente il consumo del burro come grasso indispensabile nelle preparazioni gastronomiche. Si evidenzia una maggiore varietà di verdure, la consolidata preminenza di proteine di origine animale (di cui sono indicati molti più tagli per le carni e specie in conserva per il pesce), un contenimento nell’uso delle spezie, la quotidiana preparazione di primi piatti a base di riso e pasta (zuppe di riso, maccheroni, pasticci, vermicelli, pastina). Lo zucchero è inserito nel menù quasi giornalmente, per la preparazione di dolci e frutta serviti alla fine del pasto serale.

La pagina aperta presenta il ricco pasto imbandito in occasione del martedì grasso del 1768; furono serviti cibi della tradizione umbra (minestra di selleri, testicciola di capretto, pasticcio di maccheroni, tartufoli ovvero varietà di tartufi neri), prodotti tipici dell’Emilia (il parmigiano) e del Lazio (la provatura, ovvero una provola di bufala non stagionata), preparazioni dolciarie e liquorose (bocca di dama, brugnioli, spirito di cedrata, zucchero, mandorle e cannella). Il giorno successivo, il mercoledì delle ceneri, il cuoco serviva solo pesce (cefalo e aringhe), verdure e qualche maritozzo (tipico pane dolce romano, l’unico concesso in Quaresima), per adeguare la mensa ai precetti alimentari del buon cattolico. (BS)