Spese di cucina (1823-1827)

ASUPg, Collegio Pio, Vacchette spese di cucina, registro n. 4

Vacchetta cartacea con legatura in cartone e dorso in pergamena

La vacchetta (registro per lo più di forma oblunga, in origine rilegato in pelle di vacchetta) è una delle quattro conservate, che registrano le spese di cucina del Collegio dal 1810 al 1827.

Per la prima volta troviamo una sorta di menù del giorno, da cui è anche possibile capire gli abbinamenti dei cibi per pranzi, cene e colazioni. Tra i numerosi alimenti risultano varie specie di pesci: baccalà, seppia, merluzzo, alici, lasche, caviale, salmone, anguilla, regina, luccio. I prodotti ittici, sia freschi che conservati, erano legati principalmente ai giorni di astinenza dalla carne stabiliti dal calendario liturgico, più di cento all'anno.

Sebbene non manchino riferimenti all’acquisto di pesce di mare, i più consumati erano i pesci d'acqua dolce, pescati nel Tevere e soprattutto nel lago Trasimeno, a lungo importante “giacimento” alimentare per il territorio perugino. Le carte del 3 marzo e seguenti si riferiscono a menù quaresimali con merluzzetti, alici, caviale e lasche. Quest'ultime erano da secoli il pesce più presente sulle tavole del Collegio, ma anche della città di Perugia, tanto da essere citate da Franco Sacchetti (XIV sec.) in una delle sue Trecentonovelle: il pittore Buffalmacco, incalzato dai Perugini per il ritardo nella consegna dell'effige del patrono Ercolano, raffigurò per dileggio il Santo incoronato, non da un'aureola ma da “una ghirlanda piena di lasche, delle maggiori che mai uscissino del lago”.

Dall’esame dei documenti si evince che le lasche venivano servite per lo più fritte oppure marinate, spesso accompagnate da erba.

Nel registro è presente anche il caviale: potrebbe trattarsi di un prodotto locale, uova di regina o luccio dette il “caviale del Trasimeno”, ma anche di uova di storione del fiume Po, il cui consumo è attestato fin dal ‘500.

Per concludere, una curiosità: in data 1° marzo, lunedì di carnevale, è citato uno dei piatti più apprezzati della cucina tradizionale umbra: i gobbi (cardi) alla parmigiana. (RdM)