Planches pour l'Encyclopédie ou pour le Dictionaire raisonné des sciences des arts libéraux, et des arts méchaniques avec leur explication, second edition; Plancher 5, Chocolat et Moules puor les Fromages

Lucques : chez Vincent Giuntini imprimeur, t. 3, 1767 Sala del Dottorato, III-3-06

La tavola, opera dell’incisore F. Fambrini, illustra la lavorazione del cacao per la fabbricazione della cioccolata nell’interno della bottega di un confiseur (pasticcere) del ‘700.

Arrivato in Europa verso la metà del XVI secolo come materia prima di una bevanda corroborante e curativa, nel Settecento il cacao e quindi il cioccolato sono affermati ingredienti dell’attività dei pasticceri, figure ormai ben distinte dai semplici cuochi e fornai. Si diffonde sempre più l’uso di bevande nervine quali cioccolato, tè e caffè: il Settecento fu il “periodo d'oro” dei caffè europei, ritrovo della emergente borghesia in opposizione ai salotti aristocratici, ed ovviamente alle osterie e birrerie popolari.

Nell’illustrazione si può vedere come il cacao venga tostato in una caldaia di ferro posta al fuoco (fig. 1), poi macinato e ridotto in una poltiglia bruno-rossastra in un mortaio riscaldato (fig. 2 e 3), infine lavorato con un rullo di ferro su una pietra dura, sempre riscaldata. Ottenuta così una pasta molle, con l’aggiunta di un po’ di zucchero, si ottiene quello che è definito chocolat de santé, cioccolato della salute, per distinguerlo da altri tipi, aromatizzati, con vaniglia, maggior quantità di zucchero, cannella, chiodi di garofano, scorze di agrumi, gelsomino, addirittura perle di ambra. (MF)